Jerez celebra su dulce vínculo con el tocino de cielo, un postre ligado a su historia

Jerez de la Frontera, Capital Española de la Gastronomía 2026, quiere este sábado batir un récord preparando 7.000 unidades de tocino de cielo para hacer un homenaje al postre que, según la leyenda, crearon unas monjas de la ciudad con las yemas de los huevos que les donaban las bodegas y que les sobraban después de usar las claras para clarificar los vinos. 'De Jerez al Cielo, Tocino de Récord' es el lema de este evento, uno de los primeros con los que la ciudad gaditana da fe de por qué ha sido elegida Capital Española de la Gastronomía 2026, y que busca poner en valor uno de sus símbolos culinarios más ligados a su historia.

No existe ningún documento ni recetario que pruebe que el postre se inventó en Jerez hace más de 500 años, pero todo encaja para que la leyenda que así lo cuenta pudiera ser cierta, según explica a EFE el investigador gastronómico Manuel Torres. "Esa creación jerezana, no necesariamente tan temprana, entra dentro de lo posible porque en Jerez coincidían varios factores", cuenta Torres. El primero es que la técnica de clarificar los vinos con clara de huevo, ya conocida por los egipcios, era una práctica habitual entre los romanos, que fueron quienes desarrollaron técnicas de viticultura en la zona.

Otro dato a favor de la leyenda es que desde el siglo XII hay una importante exportación de vinos 'Sherish' (su nombre andalusí) a Inglaterra, donde gustaban los vinos "claros y brillantes". Es por ello posible que, como cuenta la leyenda, las bodegas de Jerez usaran esta técnica, que consiste en mezclar el vino con la clara de huevo batida y esperar varios días hasta que lentamente se deposita en el fondo, arrastrando partículas en suspensión, un mecanismo que conseguía un filtrado natural del vino para limpiar sus impurezas antes de embotellarlo. En el Archivo Histórico de González Byass se puede leer, en un libro de inventario de 1837, el registro de la compra de 1.000 huevos al mes.

Si esto fue así, también sería lógico lo que cuenta la leyenda sobre el origen del tocino de cielo de Jerez: que lo inventaron las monjas del convento del Espíritu Santo con las yemas de huevo que a las bodegas le sobraban. "El convento jerezano del Espíritu Santo donde se supone que se inventó la receta, se creó en el 1324, aunque como tal no se construyó hasta 1430. Era, según sus escrituras, de las "monjas duennas desta ciudad", es decir con tratamiento de donnas o señoras, lo que alude a que eran mujeres pertenecientes a las familias ricas jerezanas. Ese vínculo con las familias propietarias de las bodegas explicaría el regalo de las yemas", indica el investigador.

En ese tiempo, entre los siglos XIV y XV, el azúcar seguía siendo un producto muy caro, que sólo se abarató a partir del siglo XVII. "El factor económico es importante porque entonces estos dulces conventuales no se comercializaban, se usaban sólo como lujoso regalo para los benefactores de los conventos o para el consumo dentro del mismo", subraya. No obstante, no está confirmado que Jerez fuera la "inventora" de esta receta, porque en otras zonas vinícolas europeas, entre el XV y el XVI, también las bodegas regalaban las yemas sobrantes a conventos locales y surgieron postres como el 'cannelá' de las monjas del convento de Annociades (Burdeos) o los huevos moles de Alcobaça (región de vinos portuguesa del Dão) o de Aveiro (en la de los vinos de Bairrada).

Sea como fuere, Jerez reivindica su protagonismo en la historia de este postre a base de azúcar, agua, yema de huevo y caramelo que obtuvo la primera palabra de su nombre por la textura y color, blanda y amarilla, que lo asemejaba al tocino de cerdo, y la segunda, porque se convirtió en un delicioso postre que acerca al cielo a quien lo degusta.

Para celebrarlo un grupo de profesionales locales de la pastelería han hecho este sábado unas 7.000 piezas para que, a falta de documentación histórica que certifique que fue la inventora del postre, su nombre quede inscrito en el de los récord de su fabricación.

Los tocinos de cielo de récord, además, se venden a un euro en la Plaza del Arenal, y todo el dinero recaudado con ellos se destinará a beneficio del Programa Proyecto Joven de Proyecto Hombre, dedicado a menores y adolescentes de menos de 21 años que tienen problemas de adicciones y consumo, fundamentalmente de hachís, alcohol y nuevas tecnologías.