Asistimos en Barbate al ronqueo
El ronqueo se va heredando de generación a generación
Es una tradición secular de tiempos romanos y fenicios
Pero ¿qué es el ronqueo? Andalucía Directo asiste a uno
Andalucía Directo acude en Barbate al ronqueo de un atún rojo de 170 kilogramos. Los encargados son Carmelo y Andrés. Este despiece se hace desde abril hasta mitad de junio. Es la temporada de su pesca.
El despiece del atún recibe el nombre de ronqueo por el sonido que hace el cuchillo cuando roza la espina.
Carmelo lleva 40 años haciendo el ronqueo. Se lo enseño su padre. Nos cuentan que del atún no se desperdicia nada. Tiene más de 20 partes: cola blanca, ventresca, lomo, tarantelo, el descargado, lomo negro... también nos explican qué piezas tienen más y menos grasa, y para qué cocinados.
