Pedro Aguilera, un gaditano de Alcalá del Valle elegido Cocinero Revelación de 2022

Jesús Vigorra entrevista en La Mañana de Andalucía a Pedro Aguilera, el cocinero de Alcalá del Valle que ha conseguido el premio Cocinero Revelación 2022 entregado en Madrid Fusión durante el congreso gastronómico. 

Pedro Aguilera regresó al negocio familiar Mesón Sabor Andaluz en Alcalá del Valle (Cádiz) tras cuatro años como jefe de cocina del dos estrellas Michelin Ricard Camarena (Valencia).

El jurado, formado por más de ochenta expertos en gastronomía, ha destacado que en Mesón Sabor Andaluz ofrece "platos ligeros y de rabiosa temporada que dialogan con la despensa de proximidad, se recrean en el universo vegetal e interpretan la tradición con criterios de alta cocina".

Tras trabajar con Camarena, que le enseñó el amor por la profesión y el poner en valor los productos vegetales del entorno, la pandemia le devolvió a Mesón Sabor Andaluz, un restaurante familiar abierto hace veintisiete años, donde se crió y trabajó como camarero y cocinero y que, con la ayuda de Experiencias en Tierras Colectivas (Extiércol), ha puesto en el mapa gastronómico.

Es la empresa que le suministra las verduras que protagonizan los platos de sus menús degustación (65 euros el más largo), en los que usa pescados y algo de chivo malagueño para "potenciar el sabor de los vegetales", y ha asegurado que con ella se produjo "el cambio total de filosofía" del restaurante, que mantiene una carta basada en platos más tradicionales que sigue cocinando su madre.

Como ejemplos, ha citado una acelga hervida y sazonada con aceite, ajo y guindilla, unos guisantes de Cuevas del Becerro en amarillo -un guiso marinero- o los cocidos de tagarninas de su madre, además de las carnes que asan en un horno de leña.

Empeñado en poner en valor el trabajo de los pequeños productores de su entorno, Aguilera ha confesado que se siente "muy gadita" y ha defendido que en la provincia de Cádiz "siempre se ha comido muy bien pero nunca nos lo habíamos creído" hasta que ha empezado un nuevo movimiento culinario; otro de los finalistas al premio Cocinero Revelación, Juan Viu, es su paisano.

Una vez ganado este galardón, el sueño de este profesional que cumple 33 años en abril y se formó en las escuelas de Hostelería de Granada y La Cónsula (Málaga), es "seguir cocinando" y que "nunca" se le acaben las ganas de hacerlo porque "es la profesión más bonita del mundo.

En segunda posición ha quedado Elisabeth Nolla, jefa de cocina de Normal (Girona), el restaurante que Joan, Josep y Joan Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca, abrieron en 2021 para "representar el legado de la cocina matriarcal con toda la cultura que la acompaña".