La mojama, el manjar del atún que es un tesoro artesanal con 3.000 años de historia
La elaboración de esta delicatessen proveniente del atún es el resultado de un proceso completamente artesanal que sigue técnicas que están datadas en 3000 años, cuando ya eran utilizadas por los fenicios.
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Nos encontramos en Isla Cristina en la conservera más grande de Andalucía, una empresa con más de 40 años de trayectoria que mantiene una tradición milenaria en la producción artesanal de conservas y salazones de pescado, incluyendo la elaboración de la mojama.
Aquí nos encontramos con Sergio Baeza, uno de los responsables de esta conservera, que nos explica todo el proceso de elaboración de la mojama de atún. Un proceso completamente artesanal que sigue técnicas datadas en hace 3000 años, cuando ya eran utilizadas por los fenicios.
Nos comenta Sergio que la mojama se trabaja a través del lomo del atún, que lo obtenemos tras el ronqueo (despiece), en el que se divide en cuatro cuartos. Luego, los lomos se cubren completamente con capas de sal y permanecen así alrededor de 24 horas para la salazón. Posteriormente, se realiza un proceso de desalado con agua para equilibrar el punto de sal en el interior y exterior del lomo.
Nos cuenta además que después, los lomos se colocan en secaderos donde permanecen aproximadamente 20 días, tiempo variable según las características del producto, para alcanzar el punto óptimo de curación.
Para terminar quiere recalcar que la mojama de Isla Cristina tiene el distintivo de Indicación Geográfica Protegida, que certifica su calidad y origen.
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