Cría de ostras en el Estrecho de Gibraltar: las fuertes corrientes y los nutrientes elevan la calidad
A varias millas náuticas de Conil, hacia el Estrecho, en las aguas más limpias de Andalucía, se crían ostras suspendidas de unas nasas llamadas linternas. Los buzos se tienen que emplear con las fortísimas corrientes pero, gracias a ellas y a la abundancia de nutrientes, la ostra genera una musculatura que le aporta tremendo sabor y porcentajes de carne altísimos.
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Puerto de Conil de la Frontera, temprano en la mañana, el catamarán Cabo Roche parte al sur, hacia el Estrecho. Los buceadores se disponen a faenar la ostra, una especie de molusco bivalvo conocida por su gran valor comercial y culinario.
Habituada a los estuarios y fondos rocosos, la ostra se aclimata desde la zona intermareal hasta los cuarenta metros de profundidad. Pero aquí, a cuatro millas náuticas de la costa, embocados al Estrecho de Gibraltar, las corrientes que unen los dos mares son muy fuertes.
La ostra es cultivada por el hombre desde hace milenios, con referencias históricas chinas o romanas. Las técnicas de cría con la ostra separada del fondo se inician en el siglo XX. Aquí, en Conil, se emplea un sistema para zonas profundas llamado Long-Line. Consiste en suspender una línea madre, anclada a los extremos y mantenida a flote usando boyas. De este cabo, de unos doscientos metros, se cuelgan unas cestas o nasas llamadas linternas.
La gran ventaja del mar abierto es la la limpieza de sus aguas. El factor clave de la acuicultura. A punto de expirar la concesión que la Cofradía de Pescadores de Conil tenía sobre 84 hectáreas en mar abierto, la empresa Luace Sostenible se hizo con ella. Desecharon la cría de peces y enfocaron su objetivo en la producción de ostras rizadas.
A comienzos de 2019, bajo el emblema de Marconil, iniciaron su proyecto con el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial, una entidad pública que promueve la innovación en la empresa española.
La mayor fragilidad ante la enfermedad de la ostra plana ha decantado casi todo el cultivo mundial hacia la ostra japonesa o del Pacífico, la Magallana gigas, también llamada ostión, mucho más productiva. Una ventaja que aporta la crianza en métodos sumergidos frente al intermareal es que el bivalvo puede alimentarse las 24 horas. Las ostras son filtros vivientes. Pueden tamizar 200 litros de agua diarios.
Con una inversión de dos millones de euros, Marconil espera una producción escalonada de un mínimo de 250.000 kilos, gracias a las últimas líneas de cultivo. Marconil crece; se expande con energía; exporta ya a otros países y su gran cliente es la alta restauración. Las fuertes corrientes obligan a estas ostras a desarrollar potente musculatura. Algo que caracteriza su sabor.
Este molusco es muy apreciado en Gastronomía por su sabor característico y alto contenido nutricional; en especial grasas poli-insaturadas, vitaminas y sales minerales. Pero las ostras no son para todo el mundo. Aparte de su alto precio, debido a su textura viscosa, para algunos figuran como alimentos exóticos. Una vez que se entrena el paladar, sin embargo, puede apreciarse su delicado aroma y profundo sabor a mar.