Conocemos las variedades de aceituna y el valor gastronómico del oro verde
Iñaki Benito, del Patrimonio Comunal Olivarero, y el chef Ruperto Illanes revelan los secretos de las variedades de aceituna y los aceites que definen la cocina tradicional, con el 'remojón de bacalao' como ejemplo de sabor y tradición para la Semana Santa.
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En nuestro programa de hoy hablamos de nuestro oro líquido, del aceite de oliva, y descubrimos junto a dos grandes expertos los secretos que esconden sus variedades.
Nos acompaña Iñaki Benito, director del Patrimonio Comunal Olivarero, una fundación sin ánimo de lucro que representa a todo el sector olivarero español y que acaba de cumplir 100 años de historia. Iñaki nos explica que la entidad cuenta con una impresionante capacidad de almacenamiento de 300 millones de kilos de aceite, una cantidad equivalente a toda la producción anual de Italia.
Junto a él está Ruperto Illanes, jefe de cocina del Instituto de FP de Hostelería Vesta de Sevilla, quien nos muestra cómo el aceite es una pieza esencial en la gastronomía andaluza. Entre ambos nos introducen en las principales variedades de aceituna
Tenemos la picual, originaria de Jaén y la más cultivada en España, que ofrece aceites intensos, con cuerpo y un notable toque amargo. La hojiblanca, que produce aceites más suaves y afrutados, muy apreciados por su equilibrio. La cornicabra, un aceite de sabor algo más picante y persistente. Y la arbequina, que nos ofrece una aceite apreciado gracias a su delicado sabor armonioso con picor y amargor ligero.
Para ilustrar su uso culinario, Ruperto prepara un plato típico andaluz con mucha tradición: el remojón de bacalao, una receta ideal para Semana Santa, en la que el bacalao es el ingrediente protagonista. Para aliñarlo, el chef emplea aceite de arbequina.
Iñaki añade que además de estas variedades, existen muchas otras que aportan matices diversos al aceite, como la picuda, la lechín o la verdial, sin olvidar los aceites aromatizados, cada vez más presentes en las cocinas modernas.
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