La tarde, aquí y ahora

Asistimos al ronqueo del atún rojo de almadraba

Durante el despiece de este tesoro gastronómico se distinguen las partes nobles del atún de las internas, y a su vez se da con las que son más preciadas según su rareza.

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Canal Sur Media 23 April 2024

Es tiempo de ronqueo, un ritual fascinante y cuidadoso. Un despiece que tiene ese nombre debido al ruido característico que se produce al realizarlo.

En la costa gaditana se pesca atún de manera tradicional con el arte de la almadraba, un atún al que posteriormente se le realiza ese proceso de despiece llamado ronqueo.

Precisamente esta tarde nos desplazamos a Conil, Cádiz, donde asistimos al ronqueo del atún rojo salvaje de almadraba, un arte milenario y complicado.

Nuestra compañera Noelia López está acompañada por Alberto Sánchezresponsable de esta empresa de Conil en la que nos encontramos, y que nos explica cómo es este proceso de despiece y de paso nos comenta cómo se está desarrollando la temporada de almadraba.

También hablamos con los maestros ronqueadores Juan y Francisco que nos realizan un ronqueo exclusivo para nuestro programa explicándonos cada paso del proceso.

El ronqueo es un corte manual que se realiza según el grado de grasa del músculo y no necesariamente según piezas musculares diferenciadas.

Este método de despiece se utiliza para distinguir las partes nobles del atún de las internas, algunas de las cuales son muy codiciadas por su rareza.

Estos atunes a los que se está realizando este despiece proceden de la segunda almadraba de Conil.

Como ya decíamos, el ronqueo tradicional del atún rojo recibe ese nombre porque es el sonido que se escucha durante el despiece del pez.

¡No te pierdas el vídeo!

 

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