La guerra del jamón ibérico, en Los Reporteros

En Los Reporteros queremos hablarles de otro asunto que enfrenta a las denominaciones de origen del jamón ibérico. La introducción de una nueva categoría en la mayor denominación, la de Guijuelo, ha abierto una brecha con las de Jabugo, Dehesa de Extremadura y Los Pedroches. Esta es la guerra que se libra en torno a uno de los manjares imprescindibles por Navidad en nuestra mesa.

Es jamón 100% ibérico. Junto al caviar beluga y la trufa negra, es delicatessen que goza de mayor predicamento internacional. Su actualidad surge en momentos de mayor venta por la polémica que ha desatado su certificadora pionera Guijuelo con las otras tres DO del producto, entre ellas Jabugo y Los Pedroches, por anunciar rebaja racial hasta el 50% en algunas de sus producciones amparadas, al admitir cruces en pureza con sementales americanos Duroc.
De facto, una nueva categoría para los más puristas en paletas y jamones del cebo de campo, lo más económico y que hace temer que se pudieran llegar a echar al Sancta Santorum de la Dehesa hasta 100 animales por hectárea, donde no solo la bellota, la propia hierba, sería una quimera.

De momento hay presentado recurso contra la modificación, dada su validación por parte de Agricultura. Es Jabugo la primera que en todas sus certificaciones de paletas y jamones obligó al 100% de pureza racial, si bien sus 31 elaboradores adquieren animales en toda Andalucía y Extremadura.

Los Pedroches basa su calidad tanto en la salvaguardia de la raza ibérica como en la producción de animales en un ideal extensivo que llega a medias que oscilan entre 2,5 y 4 hectáreas por animal. Quizás por ello, pese a ser última incorporación a la DO, su cifra de cerdos amparados, y por tanto de jamones y paletas, ya roza 20.000 animales, equivalente a DOP Jabugo y que junto con DOP Dehesa de Extremadura representan un 55% del total de animales y elaborados de pezuña con sellos de calidad.

Es precisamente en escenarios como el que visita el programa, al suroeste de la provincia de Salamanca, con mil metros de altitud, inviernos muy fríos y largos y veranos muy calurosos y secos, donde, en opinión de algunos, se curan los mejores jamones y paletas de la Península Ibérica. Y es que esta climatología, según ellos, permite una suavidad en la carne y un equilibrio prácticamente únicos.

Y es que para Guijuelo la raza no es un parámetro de calidad, sino aspectos como el manejo animal, su edad de sacrificio y los procesos que hoy 41 firmas llevan a cabo en 78 municipios con aproximadamente 45.000 animales y una producción rayana a las 150.000 paletas y jamones amparados.

Decía Goethe "que el que quiera tener razón y habla solo, de seguro logrará su objetivo", pero no parece lo más conveniente para un sector donde producto y negocio se entrelazan tanto. Aunque ya nadie mencione la cuerda en casa del ahorcado, todo empezó por mor de un temido tocino que, gracias a la investigación, hoy se ha trocado en saludables marmoleados de la raza. Y sobre todo porque de los 3,5 millones de animales que se comercializan como ibéricos, apenas 600.000 son considerados en crianza y raza óptimos. Y de ellos solo 130.000 acogidos a DO. Son esa crème de la crème, cuya cotización por pata oscila entre los 350 y 600 euros. Vamos, lo que ya nos gustaría a todos poder consumir a diario.

En el reportaje contamos con el testimonio de Antonio Chaves, ganadero de ibérico de Cumbres de Enmedio; Pablo Aguirre, secretario técnico de la Asociación Española de Cerdo Ibérico; Pedro Cañuelo, ganadero de ibérico de Cardeña y Villanueva de Córdoba; Teresa Rodríguez, directora general D.O.P. Guiguelo; Antonio Gómez, elaborador de paletas y jamones ibéricos D.O.P. Guiguelo; y José Miguel Herrero, director general de Alimentación del ministerio de Agricultura.