Atún de almadraba con escalivada, la receta del martes
"Cometelo" prepara este martes, 4 de septiembre, una receta exquisita "Atún de almadraba con escalivada" y para ello Enrique Sánchez, a bordo del “Petaca chico” nos cuenta hoy, en primera persona, el trabajo de la almadraba de Barbate. Se trata de un arte milenario de pesca con el que se capturan atunes rojos, ejemplares que sirven para saborear este preciado manjar del mar.
La almadraba establece a unos tres kilómetros de la costa una línea de redes con unos 34 metros de fondo, en las que quedan atrapados los atunes rojos que, en esta temporada, migran desde el Atlántico al Mediterráneo para desovar. Para su captura, las embarcaciones rodean las redes hasta hacer llegar los atunes al denominado colador, única parte que tiene fondo. Los pescadores echan entonces una red, que luego van levantando hacia la superficie para seleccionar los ejemplares que por su tamaño y su peso están listos para ser capturados convertirse en uno de los manjares más apreciados, especialmente por los japoneses, sus principales importadores.
Elaboración:
Para la escalivada lavar bien las verduras y disponer en una fuente de horno los pimientos, la berenjena, 4 dientes de ajo enteros y con piel, la cebolla pelada y cortada a la mitad, las patatas de guarnición cortadas a la mitad y los tomates sin pedúnculo y con un corte en forma de cruz en la base. Espolvorear con sal y echar un chorreón de virgen extra por encima. Llevar al horno precalentado a 185º durante 20 minutos. Para la marinada del atún dispondremos en un cuenco unas 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo y perejil picados, 4 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de miel y el jugo de media naranja. Mezclar bien, y verter sobre las porciones de atún. Cubrir y guardar al frío. Sacar las verduras del horno y dejarlas reposar hasta que pierdan calor. Pelar y limpiar bien la verduras y cortarlas en tiras; a excepción de las patatas que cortaremos a la mitad. Disponer todas las verduras en un cuenco, aliñar con sal, pimienta, un chorrito de vinagre, un poquito de aceite de oliva virgen extra y perejil picado. Mezclar bien. Sacar el atún de la marinada, escurrirlo, secarlo y dorarlo en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra; dejándolo en el punto de cocción deseado. Sacar de la sartén y rebozar levemente la superficie con un poco de ajonjolí. Servir las porciones de atún fileteadas junto con la escalivada. Aliñaremos con el mismo jugo que haya soltado la escalivada en el cuenco.
Fecha de emisión: martes 4 de septiembre, a las 20:00 horas, en Canal Sur Televisión.
