Tierra y Mar

Sabores del pasado: el garum, un producto culinario muy cotizado entre los romanos

¿Se puede conocer a una sociedad por lo que come? La arqueología de la alimentación sigue aportando datos sobre los sabores de la antigüedad. Las investigaciones de la Universidad de Cádiz han descubierto el secreto de salsas como el garum, un producto que se exportó desde las costas andaluzas a todo el Imperio Romano y que dio esplendor, riqueza y reconocimiento a la ciudad de Baelo Claudia.

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28 November 2021

Darío Bernal, profesor de Arqueología de la Universidad de Cádiz nos cuenta que "Baelo Claudia es un yacimiento romano, una ciudad romana de las tantas que poblaron Andalucía en la antigüedad, pero esta ciudad es especial por que probablemente sea el lugar del Imperio Romano mejor conocido por sus pesquerías y por la elaboración de salazones".

Pero si algo dio fama a Baelo Claudia durante siglos fue el garum. Un producto culinario que a finales del siglo III llegó a cotizarse como los mejores perfumes.

Para conocer los secretos del garum nos internamos en esta exposición en el museo de Baelo Claudia. Historiadores y tecnólogos de los alimentos de la Universidad de Cádiz han trabajado juntos para recuperar esta salsa milenaria.

Cabeza, agallas, sangre, tripas. Antes se aprovechaba todo. Como las salazones, el garum surge de la necesidad de conservar. Pero lo curioso es que en este barrio salazonero, protegido por la muralla de Baelo Claudia se han encontrado piletas abandonadas con restos de la última producción. Ahora solo queda especular con lo que pudo ocurrir.

La imaginación vuela paseando por Baelo Claudia. El yacimiento sigue deparando sorpresas un siglo después de las primeas excavaciones. El garum potenció los sabores del mediterráneo y tuvo mucho que ver con el esplendor de esta pequeña ciudad, pero también retrata con precisión aquella sociedad.

Dentro del museo la recreación del barrio salazonero de Baelo Cladia nos da una visión de su gran actividad comercial y de como se organizaban.

El tiempo no se detiene, ni siquiera en Baelo Claudia. La cuenta atrás marca el final de un año de exposición y la evolución en tiempo real de este garum elaborado como se hacía en la época. Boquerones, erizos, ostras, besugo, hasta cinco tipos de pescado según los últimos descubrimientos sirvieron para elaborar esta salsa

Los últimas hallazgos, culminan el trabajo interdisciplinar de más de una veintena de investigadores durante una década y multiplican la importancia de esta ciudad. Es imposible hablar de Garum y salazón sin mencionar a Baelo Cladia.

Pensar que en Roma se consumía garum de Cádiz, de Cateia, de Baelo Claudia de Barbate y que a nosotros nos conocían en esa zona como los marineros, como los pescadores, como los navegantes y como los elaboradores de esa mítica salsa garum que tantísima fama y recuros dio a todas las poblaciones que vivieron en Andalucía desde el primer milenio hasta que llegaran las poblaciones islámicas.