Una receta de cocina tradicional de Córdoba, mazamorra y pavías de solomillo

El programa de Enrique Sánchez visita Villanueva del Aríscal, en la provincia de Sevilla, para disfrutar de sus II Jornadas enoturísticas en las que se incluye un concurso de tapas que se desarrolla en diversos establecimientos del municipio y que por supuesto, queremos probar.

El plato de este miércoles 22 de marzo (19:55 horas), la mazamorra, es un plato delicioso y típicamente cordobés, que tiene su origen en la cocina popular. Se trata de una emulsion de aceite, ajo y miga de pan, sobre esta base hay algunas variantes. Este plato se hacía tradicionalmente en una macetilla de barro, majando los ingredientes con un mortero. 

Ingredientes:

Para la Mazamorra:

150 g. de pan de molde sin corteza

1 diente de ajo

15 almendras crudas

Aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal.

Guarnición: uvas, aceitunas negras sin hueso y 1 manzana

Para las Pavías de solomillo:

1 solomillo de cerdo

2 huevos

1/2 vaso de harina

1 cucharada de levadura

1 copita de vino

Perejil y ajonjolí.

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

Elaboración:

Para la Mazamorra remojar el pan, sin corteza, con medio vaso largo de agua fría. Triturarlo junto con 1 diente de ajo, 15 almendras crudas, ¾ de vaso de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre y un poco de sal. Obtener una crema fina y homogénea.

Para la pavía de solomillo lo primero que haremos será cortar el solomillo de cerdo en medallones gruesos y dorarlos en una sartén con un poco de aceite. No dejar que se cocinen mucho, salpimentar y reservar. Para la masa de rebozar dispondremos en un cuenco 2 huevos y las mezclaremos con 1/2 vaso de harina, 1 cucharada de levadura y un chorrito de vino. Salpimentar e ir incorporando agua hasta obtener una textura espesa y cremosa.

Agregar perejil picado y 1 cucharada de ajonjolí. Mezclar y reservar. Cortar cada medallón de solomillo en tiras o dados gruesos. Insertarlos en una brocheta y sumergirlos en la masa de rebozar. Freírlos en una sartén con virgen extra bien caliente y apartar sobre papel de cocina para que escurran. Servir la mazamorra bien fría con algunas aceitunas negras, unos dados de manzana y algunas uvas. Terminar con un poco de virgen extra por encima y servir en la mesa junto con las brochetas de pavías de solomillo.