Gazpachuelo de gambas

Nos acercaremos hasta San Pedro de Alcántara, en la provincia de Málaga, para conocer un proyecto puesto en marcha por dos jóvenes que han sabido hacerse un hueco en el mundo de la gastronomía, gracias al cultivo de hojas tiernas, brotes, aromáticas y flores comestibles, imprescindibles hoy en casi todas las cocinas. Los denominados microgreens, son una pequeña forma de hojas verdes producidos a partir de semillas de hortalizas, hierbas u otras plantas.

INGREDIENTES:

Para el gazpachuelo:

350 g. de merluza

200 g. de gambas

1 cebolla pequeña

2 zanahorias

2 patatas pequeñas

1/3 vaso de leche entera

1/2 copita de manzanilla

Laurel

1 vaso de aceite de girasol

Ensalada:

1 manzana

12 tomates cherry

2 paquetes de brotes de lechuga

Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta

ELABORACIÓN:

Para el caldo, disponer las cáscaras y cabezas de los gambas en una cacerola con aceite de oliva virgen extra. Tostarlas, cubrir con abundante agua y añadir 2 hojas de laurel, 1 cebolla cortada a la mitad y un puñado de sal. Por otro lado, limpiar la merluza y agregar la espina al caldo de pescado y dejar hervir, unos 30 minutos, a fuego suave. Mientras tanto, retirar la piel al pescado y cortar en pequeños daditos.

Para la mayonesa de leche, disponer en una jarra 2 dedos de leche y una pizca de sal. Comenzar a batir suavemente y verter aceite de girasol hasta que comience coger cuerpo. Incorporar entonces virgen extra, poco a poco, hasta obtener una textura cremosa. Pelar las zanahorias y las patatas, cortarlas en pequeños dados, disponerlos en otra cacerola y cubrir con un poco de caldo de pescado. Llevar al fuego para que se cuezan.

Como guarnición, añadir a los brotes limpios de lechuga la manzana cortada en dados pequeños y los tomates cherrys abiertos a la mitad. Cubrir y reservar al frío. Una vez que la zanahoria y la patata estén tiernas, añadir a la cacerola la merluza y las gambas troceadas. Apagar y retirar del calor. Disponer entonces la mayonesa en una sopera, agregar un chorro pequeño de manzanilla y verter el caldo, poco a poco, removiendo para que no se corte. Una vez que hayamos mezclado bien, volcar los trozos de pescado y verduras. Probar de sal y servir.