Uno de los platos estrella de pescado: dorada a la sal
Para elaborar la recetta de este jueves 9 de marzo (19:55 horas" el equipo del chef Ebnrique Sánchez utilizará sal de manantial de Jaén.
Visitamos un paisaje mágico, unas salinas de interior que llevan siglos en explotación. Salinas de manantial en el entorno del área metropolitana de Jaén que nos servirán de sal extraída con respeto y por técnicas tradicionales que se vienen utilizando desde época ibero-romana. Con ella elaboraremos nuestra receta de hoy.
INGREDIENTES:
1 taza de sal, 2 doradas de ración
Para la Guarnición:
1 patata mediana, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 3 tomates, 2 pimientos choriceros y laurel.
Para la salsa Tártara:
1 tacita de Leche, Algunas alcaparras, pepinillos y perejil, Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta
ELABORACIÓN:
Quitar el tallo y las semillas a los pimientos choriceros. Sumergirlos en agua para que se vayan humedeciendo. Picar las cebollas, guardar un poco para la salsa tártara y sofreírla con dos dientes de ajo laminados y una hoja de laurel. Trocear un pimiento verde y uno rojo y añadirlos a la cebolla. Dejar rehogar unos minutos e incorporar la patata cortada en medias rodajas. Dejar sofreír 15 minutos a fuego medio.
Batir los tomates con los pimientos choriceros que teníamos en remojo; previamente escurridos. Verter sobre sofrito de verduras, salpimentar y dejar cocinar hasta que el tomate esté frito y las patatas tiernas. Limpiar las doradas, retirando los lomos.
Para la salsa tártara, cubrir el fondo de una jarra con un dedo de leche. Comenzar a batir e ir agregando poco a poco el aceite de oliva virgen extra arbequina hasta que monte como una mayonesa. Agregar entonces las alcaparras, los pepinillos y la porción de cebolla que habíamos reservado. Añadir sal y triturar.
Finalmente dispondremos los lomos de dorada en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal. Extenderemos sal por encima, por el lado de la piel, y gratinaremos en el horno durante 3 minutos a 200º C. Sacar del horno, retirar la piel y presentar el pescado sobre las verduras y acompañado con salsa tártara.