Un plato castizo para recordar: Berza jerezana
El espacio gastronómico de Canal Sur Televisión “Cómetelo”, que presenta el chef Enrique Sánchez, prepara este martes 7 de marzo (19:55 horas) una suculenta berza jerezana, típica de la campiña de Cádiz.
Nos desplazamos a Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz, donde hemos venido a visitar a unos amigos del programa. Pioneros en la lucha y defensa por la apicultura ecológica, están poniendo en marcha una nueva experiencia: Cultivar sus propias verduras y hortalizas ecológicas, que surten cada día a su propio restaurante. Son productos de temporada como acelgas, espinacas, apio,cardillos, zanahorias e incluso tagarninas silvestres las que se desarrollan en esta huerta de una hectárea de extensión, productos que nos van a servir de base para elaborar este plato tradicional de la zona.
Ingredientes:
1/2 Kg. de garbanzos, 1/2 Kg. de alubias blancas, 300 g. de chorizo, 300 g. de morcilla, 1/2 Kg. de cabeza de lomo de cerdo, 1/4 de Kg. de tocino fresco, 1/4 de Kg. de papada, 2 manitas de cerdo, 1/2 manojo de acelgas, 1/2 manojo de apio, 4 patatas, 5 zanahorias, 5 dientes de ajo, Pimentón dulce, clavo, comino molido, Aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Elaboración:
Disponer en una cacerola grande la cabeza de lomo, el tocino, la papada, las manitas de cerdo y las alubias blancas que hemos tenido en remojo la noche anterior. Cubrir con agua y llevar al fuego. Quitar las hebras del apio y las acelgas. Picarlos y añadirlos al guiso.
Cuando el agua de la cacerola deje de estar fría incorporar los garbanzos que habremos puesto en la víspera remojados en agua caliente. Dejaremos hervir unos 45 minutos aproximadamente, desespumando a menudo, a fuego medio. Haremos un “majao” disponiendo en el mortero un buen puñado de sal y los dientes de ajo troceados.
Majar hasta que tengamos una pasta y agregar una cucharada de virgen extra, otra de pimentón dulce, 3 clavos y media cucharada de comino. Continuar aplastando con la maza del mortero, desleír con un poco de caldo de la cacerola y verter el “majao” sobre la cacerola. Como truco opcional, verter en la cacerola 1 cucharada generosa de manteca “colorá”. Añadir a la cacerola el chorizo y la morcilla.
Por otro lado, pelar las patatas y las zanahorias. Cortarlas en trozos generosos y agregarlos al guiso. Dejaremos cocer hasta que las legumbres y las carnes estén tiernas. Sacar la “pringá” de la cacerola, trocearla y disponerla en una fuente para servir junto con la berza jerezana.