"Dando la lata" recoge la historia de este envase y su especial relación con Andalucía
¿Cuántas latas tienes ahora mismo en tu despensa? ¿Sabías que este tipo de envase es un invento del siglo XVIII y que Napoleón tuvo mucho que ver? La lata se utiliza para conservar alimentos, ya sean frescos o cocinados. Y de eso vamos a hablarte esta semana, de los productos enlatados.
¿Son seguros y conservan todas sus propiedades nutritivas?, será una de las respuestas que encuentra 75 minutos en el programa "Dando la lata" de este martes, 11 de abril (22:30 horas). Ajenos a la congelación y a los riesgos por perder la cadena de frío, los enlatados prolongan la vida óptima de lo que guardan durante años. Ya el hombre de las cavernas se interesó por cómo conservar sus viandas, pero ahora incluso parece haber llegado una moda que apuesta por comer productos en lata de gran calidad.
En el siglo XVIII se creó la primera fábrica de hojalata de España en Andalucía, concretamente en Ronda. Fue Napoleón quien, con la intención de alimentar mejor al ejército, demandó un nuevo sistema de conservación de los alimentos. Mucho ha llovido desde entonces pero seguimos siendo referente a nivel mundial en la fabricación de estos envases y, en Mairena del Alcor, en Sevilla, está la fábrica número uno para envasar aceitunas y aceite. “Desde aquí salen envases para todas partes del mundo. La lata es el envase por excelencia en el que mejor se conservan los alimentos”, dice Domingo, el gerente de esta empresa. Carmelo, el responsable de calidad, cuida con mimo cada lata para que no haya ningún tipo de fisuras. “Con las fugas es con lo que más cuidado hay que tener, miramos cada junta de la lata. No puede derramarse nada del alimento ni puede entrar un cuerpo extraño”, concluye.
Muy habitual es tener un pequeño suministro de productos enlatados en la despensa. ¿Pero quién y cómo los fabrica? Pues de esto te hablamos esta semana. Desde sus tatarabuelos hasta Juan, hay más de cien años de historia de conservas de pescado en la localidad onubense de Ayamonte. Caballa, melva o sardinillas se elaboran en su fábrica de forma tradicional, tan solo cociendo el pescado, limpiándolo y enlatándolo en aceite. Nuestro reportero Javier García ha comprobado el proceso paso a paso y ha añadido otro, el de abrir las latas para probarlas una a una. El sector de las conservas de pescado llegó a ser una seña de identidad en Ayamonte y ha dado trabajo a generaciones enteras de familias, aunque poco a poco muchas de estas empresas terminaron cerrando.
Y del pescado a la carne ibérica. Joaquim, nacido en Portugal, lleva toda la vida cocinando en Huelva. Dice que prefiere la cocina de una fábrica a la de un restaurante. “Ahí te están pidiendo todo el rato ahora una ensalada, ahora un plato de pasta. Es mejor venir aquí y hacer albóndigas durante ocho horas”. Y eso es precisamente lo que nos han cocinado: albóndigas en salsa que se van a consumir en lata. Esta empresa de Cortegana, en Huelva, se ha decantado por los platos elaborados gourmet y en lata. Desde oreja a carrillada a la riojana, cocido o manitas de cerdo. Eso sí, toda la carne es de cerdo ibérico. “Las latas ya no son lo que eran”, cuenta Rocío, la responsable de calidad de la empresa. Por increíble que parezca, las recetas son de lo más tradicional y casero. Joaquim echa la cuenta: “1.000 kilos de carne por 300 gramos que se meten en cada lata, eso son 333 latas que se van a cocinar en un rato”. A 115 grados y durante una hora, se garantiza que la comida que después abriremos en casa está esterilizada y que no supondrá ningún peligro para el consumo. “Nos obligan a poner una fecha de caducidad, que nosotros tenemos en 18 meses, pero en realidad una lata te puede aguantar toda la vida”, le explican a nuestra Bea Díaz.
En un restaurante de Sevilla le han dado la vuelta a eso de abrir la lata y listo. Blas, cocinero de toda la vida, prepara algunos platos de la carta sólo con productos enlatados. ¿Se imaginan un tartar de sardinillas en aceite? Pues con las sardinas en la lata de toda la vida, con pimientos rojo, verde y amarillo, mahonesa y algún ingrediente más, que van a tener que esperar a ver en el programa para saberlo, listo. En este mismo restaurante Blas abre una lata más. Esta vez, de mejillones. Y olvídense de ponerlo en un plato: estos mejillones se comen en un bocadillo con patatas fritas. Eso sí, de bolsa.
Hasta Navas de Tolosa, en Jaén, viaja Paco Ballesta. Allí conoce a Juan Ramón, un soñador que ha decidido convertir la ajada carnicería familiar, que abrió su abuelo hace 50 años, en una empresa internacional que lleve su producto por el mundo: carnes, embutidos y patés. “Hacemos el paté con las perdices, faisanes, codornices, jabalíes y ciervos que se cazan por la zona. Los cocinamos aquí de manera tradicional y los enlatamos para que el transporte y la fecha de caducidad no sea un problema”, argumenta pensando en cómo expandir su negocio. Con una inversión inicial de 200.000 euros, elaboran unos 200 kilos de paté al día y unas 25.000 latas cada temporada pero “estamos preparados para duplicar la cantidad cuando nuestros clientes lo demanden porque, gracias al enlatado, hemos ampliado la fecha de caducidad a dos años y la conservación es más fácil”, apunta el jienense. Uno de los principales secretos del éxito de esta empresa es Amalia, madre de Juan Ramón y cocinera que utiliza antiguas recetas para sorprender a sus clientes. “Lo hago como si fuera para mí, con los mismos ingredientes de calidad e igual mimo”. Nuestras cámaras serán testigo de cómo se cocinan estas carnes, la base principal de los patés enlatados que venden.
Y para terminar este menú enlatado, Rocío Vicente realiza una grabación bastante dulce. Hace 25 años, en Puente Genil había más de una treintena de fábricas de membrillo. Hoy en día el número de empresas dedicadas a este fruto ha bajado hasta tres, pero su producción sigue pisando con fuerza el panorama internacional. “El membrillo de Puente Genil se come en China, Angola, Brasil... y en muchos más sitios de los que nos imaginamos”, nos cuenta Marina, la primera mujer empresaria en la industria de este dulce fruto. Marina pertenece a la cuarta generación de una familia dedicada al membrillo. Ahora regenta la fábrica centenaria de su abuelo y nadie mejor que ella conoce la verdadera receta para hacer una crema que envasa con mimo en unas latas ya tradicionales y conocidas en el mundo entero.
