Conejo en guilindorro, esencia de la cocina tradicional de la Campiña de Jaén

El conejo en guilindorro es una receta tradicional de la zona de Andújar, en la Campiña de Jaén, cuyo nombre peculiar ya despierta curiosidad y la seguirá despertando porque se desconoce su origen. Se trata de un guiso humilde pero lleno de sabor, característico de la cocina antigua que utiliza ingredientes locales y técnicas transmitidas familiarmente de generación en generación.

Manoli Casado, una virtuosa arjonillera de la cocina tradicional, nos muestra su versión de este plato. La base de su preparación consiste en un majado elaborado en mortero con ingredientes previamente fritos, al que se añade conejo dorado para luego guisarlo todo junto hasta obtener una salsa espesa ideal para mojar pan.

Aunque existen diversas versiones, la receta suele prepararse un poco a ojo, adaptándose a los gustos de cada casa. Un toque que se recomienda especialmente, aunque sea opcional, es la inclusión del hígado o asaduras del conejo, ya que enriquece notablemente el sabor de la salsa, integrándose completamente en ella. Este plato representa la esencia de la cocina tradicional jienense, donde la sencillez de los ingredientes se transforma en un manjar delicioso y reconfortante, evocando sabores auténticos y recuerdos de antaño en cada bocado.