Tierra de sabores

Ajoharina, la cocina del aceite de en la serranía jienense de Orcera

Como siempre, una vecina autóctona nos desvela la tradición culinaria del lugar. Se llama Paqui Alba. Toda su familia vive en este pueblo de la Sierra de Segura, con casi 2.000 habitantes. Descubre más platos típicos de la cocina tradicional andaluza en la web de "Tierra de sabores". También puedes ver el programa completo en Canal Sur Más.

CANAL SUR MEDIA 11 February 2024

La gente de antes sabía bien lo que hacía, comenta el chef Bosco Benítez cuando prueba la receta de este reportaje, ajoharina (o ajo de harina) con níscalos. Se trata de un plato con fuerza, propio de la Sierrra de Segura donde se encuentra el municipio de Orcega que estamos visitando.

Como es inevitable, en la cocina de la zona tiene preponderancia el aceite de oliva virgen extra, que es uno de los ingredientes del ajoharina. En conjunto hay que echar al puchero bastantes elementos, como vemos. Entre ellos, patatas, níscalos, tomate triturado, pimiento verde y pimiento choricero.

Mientras evoluciona el fogón, conocemos la historia familiar de Paqui, muy ligada a la idiosincrasia de Orcera, como no podía ser de otra manera y que incluye su etapa de emigración a Cataluña y a Suiza.