Vacuno de estero, el filete que sabe a marisma

Nos desplazamos hasta la localidad gaditana de Trebujena. Allí conocemos a Miguel, un ganadero que ha sabido mantener la esencia de la marisma y de la ganadería extensiva.

En su explotación vemos cómo pastan las vacas 'jaboneras', llamadas así por el color claro de su piel. Unos animales destinados tradicionalmente a la lidia, pero que él ha decidido criarlos para el consumo. Su principal bocado son las hierbas que crecen junto a los esteros, lo que da a su carne, bastante veteada de grasa, un sabor particular.

El vacuno de estero es el ingrediente estrella de la receta que prepara Enrique Sánchez: tournedó a la pimienta con nidos de patatas. Un plato exquisito con un ingrediente de primera calidad.