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Ganaderos de Granada recuperan la vaca pajuna tras estar al borde de la extinción
alimentación
Hay un millar de ejemplares censados para producir una carne que se ha convertido en un producto gurmé.
Las claves de su sabor están en una cría a base de productos naturales y en espacios abiertos.
Cada vez es más habitual la recuperación de razas autóctonas. En Granada, una veintena de vaqueros de Sierra Nevada recuperan la vaca pajuna. Su bajo rendimiento cárnico, hasta un 30%, la hizo casi desaparecer a finales del siglo pasado, pero hoy hay un millar de reses censadas que hacen las delicias de los mejores gurmés.
Antonio Fernández Hervás es gerente del Cortijo Luján. Explica que "es la vaca más rústica a nivel nacional, con los vestigios más antiguos, y tiene una carne muy especial".
Una alimentación de calidad y espacio suficiente en el que engordar son los secretos de esta carne. Maíz, cebada y trigo de Granada las alimentan durante un mínimo dos años.
No es tampoco excesivamente cara, según el gerente del Cortijo Luján: "Cuando le das una alimentación natural y sin saturación, producen una carne que a día de hoy tiene un precio de dos euros más el kilo que otra ternera, pero te estás llevando una joya, un trocito de historia".
De aquí van a matadero municipal de Baza una media de 200 animales al año. Y es que si antes la vaca pajuna se utilizaba como animal de tiro en las sierras de España, hoy valoramos su carne y por eso no desaparecerá su genética, la raza.
