Cocina circular: comerse el mar y la tierra

Los chefs andaluces han acaparado esta semana los focos de Madrid Fusión, uno de los más prestigiosos escaparates gastronómicos. Nuestra tierra abandera una tendencia culinaria más sostenible, con productos de temporada, de proximidad e incluso de descarte.

Es la alta cocina circular, como la que propone el gaditano Luis Callealta, doblemente premiado en esta cita. En Los Reporteros le hemos acompañado en sus fogones y en la feria. Tomamos nota de cómo sacar partido a los alimentos de nuestra despensa.

Acompañamos a nuestros chefs y sommeliers entre los stand de este congreso internacional que tiene en su edición número 19 a la gastronomía circular como lema, Y de esto saben mucho en Cádiz. Nos adentramos en Sanlúcar de Barrameda en el navazo que mima Rafael Monge. Él ha estado en Madrid Fusión, y un par de días antes, con nosotros. Él y Luis Callealta, chef gaditano. Ambos son protagonistas natos del aprovechamiento de nuestros mejores manjares.

Rafael no sabía, después de formarse en Oxford, trabajar en IBM y dedicarse al diseño, que lo que en realidad quería era aplicar todos esos conocimientos al cultivo de patatas y guisantes.

Todo ello en un navazo, que es una extensión de terreno que se riega solo, con el agua salobre que por capilaridad empapa las frutas y verduras por su proximidad al mar. Una forma ancestral de trabajar el campo, propia de Sanlúcar de Barrameda y que Rafael conoce bien.

Está Rafael preparando una cesta con verduras feas, fuera de calibre, con agujeritos que a qué saben para que Luis Callealta, en su restaurante de Cádiz, haga platos de alta cocina. Pero antes nos va a dar probar Hinojo de cobre, que sí, sabe a regaliz, lechuga, espinaca de Nueva Zelanda, rúcula, y...hierba del rocío.

Con ese sabor a mar nos vamos a Madrid, donde no hay playa, pero sí mucho movimiento. Allí está otro gaditano ilustre, Ángel León, tocando el violín en un jamón de atún. Hablamos con un jiennense, Pedro Sánchez, que está recuperando también el hinojo. 

Volvemos a Sanlúcar. Rafael está terminando de preparar el encargo de Luis que va a cocinar estas verduras con una sobrehusa, una salsa que ha elaborado con descartes de pescado. Porque ha aprendido del chef del mar, Ángel León, trabajando 8 años con él.

Un carrerón de este joven gaditano que ha sido galardonado con el premio a chef del año, junto a otros siete cocineros en Madrid Fusión. Y además el segundo premio de cocinero revelación. Una novedad que presenta Luis en esta edición es la harina de guisantes del navazo de Rafael, para espesar la sobrehusa.

En Madrid sigue la actividad frenética de ponencias, demostraciones, cocina en vivo, catas. La fritura andaluza ha estado representada hasta por tres restaurantes. El concurso de croqueta de jamón, los maridajes de vinos de Jerez con cocinas internacionales.

Pero dejamos a Rafael en su navazo. Está muy interesado en mostrarnos el toyo, un pequeño embalse hecho a mano que surte de agua a todas las plantas. Pues con productos que el mercado no quiere, esa hoja con agujeritos, esa remolacha partida, la zanahoria con 3 patas, el calabacín fuera de calibre, hace Luis en su restaurante platos de ensueño. Pero también tiene en su carta un recorrido por toda la geografía gaditana.

Verduras feas que saben a mar, descartes de pescado en salsas con harina de guisantes... Cocina ecológica y sostenible para deleite de los cinco sentidos, en manos de los mejores chefs del mundo. Una cuadratura del círculo imposible que estos magos han logrado. Sí, el hinojo sabe a regaliz.