Una de caracoles, la tapa más popular de la primavera en Andalucía

Estamos en plena temporada de caracoles, uno de los platos estrella de la primavera andaluza. Su receta la guardan con celo los que han aprendido a guisarlos en las cocinas familiares, para luego llevarlos a bares y restaurantes. Los españoles consumimos al año unos 18 millones de kilos.

Somos, junto a los franceses, los mayores consumidores mundiales. Pero sólo el 3 por ciento es producto nacional. ¿Significa eso que no es rentable criarlos en nuestro país? ¿ De dónde viene entonces el caracol que comemos en Andalucía?

Mucho antes de que se pusieran de moda las rutas gastronómicas, este pequeño molusco ya se abría camino como un manjar, porque desde la Prehistoria, el caracol forma parte de la dieta del hombre, y los romanos, convencidos de su poder medicinal, lo extendieron por todo el Mediterráneo.

Hoy les invitamos a acompañarnos a hacer nuestra particular "ruta del caracol", en la que hemos visitado tres provincias: Huelva, donde se cocina como hacían las abuelas, Córdoba, donde conocemos cómo trabaja la mayor distribuidora a nivel nacional, y Cádiz, donde vemos como se cría.

El recorrido nos muestra las dos caras del negocio: mientras que la venta del plato cocinado es cada vez más bollante, la cría en granja ha supuesto un auténtico desengaño para los que se embarcaron en una aventura empresarial que, en más de la mitad de los casos, ha fracasado.

Cada día al caer el sol, las terrazas de Andalucía se llenan de clientes para degustar caracoles, una de las tapas más solicitadas entre Abril y Junio. Y en la localidad onubense de Trigueros, el bar La Vía es uno de los que cuelga cada noche el cartel de completo. Por votación popular, y por segundo año consecutivo, la suya ha sido elegida como tapa del pueblo.

En la segunda edición "la ruta del caracol" de Trigueros, en la que participan varios establecimientos, incluida una heladería que ha conseguido un sabor sorprendente. Para el visitante, es la ocasión de probar los caracoles de distintas maneras, porque cada cual tiene su forma de cocinarlos, un secreto que está en la mezcla de especias y que se va transmitiendo a las nuevas generaciones de cocineros.

Como Daniela, son muchos los que prefieren comprar su tarrina para llevar a casa, un filón que descubrieron Inma y Manuel, que , tantas tapas ponían en su bar, que un día decidieron cerrarlo para dedicarse en exclusiva al despacho de caracoles.

Su negocio se pone en marcha muy temprano. Hacen jornadas maratonianas, para poder sacar el máximo rendimiento a un plato que solo se ofrece en primavera.

Hablamos de un caracol silvestre que importamos desde Marruecos. Esa variedad, theba pisana, conocida como "blanquillo" es la preferida en Andalucía, una de las comunidades que más moluscos de este tipo consume del país.

Y hasta Córdoba nos vamos para encontrarnos con una de esas empresas mayoristas: Los Abuelos. La familia Berbel ha conseguido el proyecto más ambicioso del país en el negocio del caracol, una materia prima que cruza el Estrecho antes de llegar a sus instalaciones.

En España está prohibido recoger caracoles silvestres, así lo establece la Ley de Conservación del patrimonio Natural y la Biodiversidad. Desde el Seprona recuerdan que sólo se autorizan pequeñas cantidades para el autoconsumo y siempre en terrenos públicos, nunca privados.

El problema surge cuando la colecta masiva se hace como negocio ilegal y se distribuye una mercancía sin control que puede dar lugar a intoxicaciones.

La variedad del blanquillo, la que más consumimos, se vende en origen a unos dos euros el kilo y en la frontera se le hacen a las pertinentes pruebas de calidad. Aunque el caracol llega purgado, aquí se le somete a un proceso de lavado y selección, antes de que entre en cocina.

Supermercados, bares y restaurantes de toda España y hasta de Europa son sus principales clientes. Aunque el negocio lo inició hace medio siglo el padre de Oscar, en la última década la empresa ha registrado un gran avance, y todo, tras tomar la decisión de vender el plato cocinado para hostelería.

Pero el cocinado es sólo una parte de la cifra diaria de venta, unos números que colocan a esta empresa andaluza muy lejos de la competencia.

Esta gran nave funciona casi las 24 horas, con una plantilla de 70 personas que se turna para ofrecer al cliente varias terminaciones del producto. Los caracoles y cabrillas se venden vivos, escaldados, cocinados y hasta ultracongelados, algo que les permite servir durante todo el año un alimento que es estacional.

De las 150 especies de caracoles que existen, sólo unas cuantas son comestibles. Una de ellas es la Hélix aspersa, conocida aquí en Andalucía como burgajo, que se cría en granjas como ésta, un negocio que se puso de moda hace unos años y que ahora está en plena decadencia. Fíjense en el dato, en el 2020, antes de la pandemia, estaban registradas en toda España más de 600 granjas de caracoles, hoy sólo quedan 293, una de esas supervivientes es ésta de Chiclana donde nos encontramos.

Prácticamente a diario, Pedro viene a ver sus caracoles. Aprovechando un terreno familiar, decidió montar su propia granja cuando se quedó en paro en el año 2012.

Pedro aprendió, por ejemplo que, para proteger a su pequeña ganadería de los depredadores, había que levantar unos palmos las tablas del suelo.

Además de la amenaza que supone la presencia de insectos y ratas , las enfermedades del caracol ha sido otro de los problemas a los que ha tenido que hacer frente.

Hoy tiene 150 metros cuadrados en los que ha recogido sólo unos 50 kilos de caracoles lo que va de año. Casi le cuesta el dinero, nos cuenta, pero para él ésto, más allá de un plan de futuro, se ha quedado en un hobby.

No ha sido nada fácil encontrar una granja activa, lo hemos intentado en Alcalá de Guadaira, Arahal, Puebla del Río, Bonares, Olvera y Barbate,.. pero ya ninguna produce... sobre todo como consecuencia del cierre de la hostelería en la pandemia.

Las subvenciones ofrecidas por distintas administraciones también fueron un acicate para un buen número de personas que querían rentabilizar un terreno en propiedad. El único compromiso era darse de alta en el registro y permanecer cinco años en la actividad.

Para comenzar a ver el beneficio de una de estas explotaciones hay que esperar de 8 a 12 meses, mantener la humedad y estar pendiente de las crías o alevines para los que Pedro llegó a construir una incubadora a partir de un viejo frigorífico.

Con nostalgia, este gaditano recuerda cuánto trabajaba para la poca ganancia que llegó a percibir, como se suele decir, mucho ruido y pocas nueces.

Lo que nadie discute, sea cual sea su tamaño o su origen, es su valor nutricional, rico en proteínas y bajo en calorías, lo que le hace apto para todo tipo de público.

El caracol puede vivir de dos a cinco años, es hermafrodita, puede poner hasta 100 huevos, pero son muy pocos los que consiguen llegar a la edad adulta.

No está hecho ni para el verano ni para el invierno y con las temperaturas extremas se aletarga. Hay culturas que lo repudian porque se arrastran y otras que lo enaltecen por sus propiedades afrodisíacas, y hay quien lo ha convertido en su modo de vida.