Cómo se consigue el segundo mejor aceite del mundo que sale de Jaén

El Día Mundial del Olivo fue proclamado en la 40ª reunión de la Conferencia General de la UNESCO en 2019, y se celebra el 26 de noviembre de cada año. Dice la Unesco que: "El olivo es, pues, un árbol universal, que acompaña a la humanidad desde hace milenios y que encarna también sus aspiraciones, ya que, con su legendaria longevidad y su capacidad para renacer de sus cenizas, escapa a la miopía del instante: plantar un olivo, comer su fruto, nos hace formar parte de una cadena de humanidad".

El objetivo del Día internacional del Olivo es fomentar la protección del árbol del olivo y de los valores que éste encarna. La necesidad de conservar y de cultivar el olivo se multiplica a medida que el mundo se enfrenta y se adapta al cambio climático.

En todo el mundo, encontramos 10 millones de hectáreas pertenecientes al cultivo del olivar. España es el principal país productor de aceite de oliva. Andalucía la región que más produce y Jaén, con distancia, la provincia que atesora el mayor olivar del mundo, más de sesenta y ocho millones de olivos que conforman el mayor bosque hecho por la mano del hombre en el planeta.

La cultura olivarera no es algo reciente en nuestro país; ya desde tiempos de los romanos, la provincia Bética era muy popular en el Imperio por la calidad de sus aceites. El olivo no es solo un medio de vida es también una cultura que lleva aparejada palabras, objetos, edificios , técnicas ancentrales, canciones , comidas y relaciones humanas.

La Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, ha publicado el primer aforo del olivar de Andalucía para 2023-2024, entre cuyas conclusiones se encuentra la previsión de una leve subida del aceite de oliva respecto a la campaña anterior. En concreto, se espera recoger alrededor de 2.8 millones de aceitunas para molturar, de las que se obtendrían unas 550.600 toneladas de aceite de oliva. Andalucía produce el 80% del aceite de oliva de España y entre las provincias andaluzas a la cabeza Jaén que esta cosecha sube, un 19,5% para alcanzar las 215.000 toneladas.

Y a destacar entre toda esta ingente producción está la de la Cooperativa Oleícola Baeza que produce un aceite que según la guía Evooleum es el segundo mejor del mundo y el mejor de España. Esta guía anual, que se publica en castellano e inglés, está especializada en publicaciones del sector del aceite de olivar, el olivar y la aceituna de mesa. El 'Campos de Biatia La Dama Íbera Edición Limitada', que así se llama este premiado aceite, procede de aceitunas picuales recolectadas en octubre en los campos de Baeza, en olivares que se remontan a la época romana.

Ha hablado en Días D Andalucía sobre el minucioso proceso para lograr este reconocimiento mundial su gerente Juan Rascón. "Detrás de este aceite hay un equipo técnico que desde verano ya está seleccionando las parcelas en las que el fruto esté sano, con mejor calibre y que no le haya faltado el agua. Hacemos un seguimiento semana desde el laboratorio y en octubre medimos el índice de maduración para recogerlo el día exacto, ni un día más ni uno menos. Además, se recoge entre las 5:30 y las 6:00 horas con frío para que así al molturarla se haga a temperatura muy baja y el aceite esté muy afrutado", ha explicado. Por cierto, la botella de medio litro sale a 20 euros.

 

También en Jaén, muy cerca de la Cooperativa, está abierto desde 1997 'El Museo del Olivo' y su gerente, Sebastián Moreno, ha abogado desde allí, entre otras cosas, por "crear cultura gastronómica en torno al aceite". Por ello, se realizan talleres para niños en esta instalación. Un impulso importante sería el reconocimiento como Patrimonio Mundial del paisaje conocido como 'mar de olivos', algo por lo que todo el sector está "muy ilusionado".