¿Cómo identificar el atún rojo?

Txema Marín, responsable de UrbanExplorers nos ha traído como invitado al director comercial de Herpac de Barbate, José María Vázquez Varo. Herpac es una empresa lleva más de 30 años elaborando en Barbate (Cádiz) conservas gourmet tradicionales, ahumados artesanales y auténtica mojama.

Y ¿cómo saber qué es y cómo identificar el atún rojo? Aunque a priori pensemos que el verdadero atún rojo debe ser el más rojo, en realidad no es así. El atún rojo tiene un color rosáceo, no demasiado intenso. Cuando veas un atún muy rojo, podrías estar ante el fraude del atún rojo teñido con jugo de remolacha. Además, este pescado tiene un alto contenido graso, por lo que las vetas de grasa deben estar muy presentes en una pieza de verdadero atún rojo. Se aprecia muy bien en las zonas más magras, como el lomo. 

Cada vez son más los restaurantes especializados en cortes de este pescado específicos como la parpatana, el morrillo o el mormo (hay hasta 25 diferentes, así que podríamos empezar y no parar).

Y esta es otra de las claves para identificar el verdadero atún rojo. El atún rojo es de mayor tamaño que el atún normal. Estas piezas tan específicas generalmente se desechan en los atunes más pequeños puesto que no son aprovechables. Por lo tanto, si en un restaurante te ofrecen un plato con cualquiera de estos cortes, hay un porcentaje muy alto de probabilidades de que sea atún rojo de verdad.