¿Por qué cuando calentamos en exceso un poco de leche surge la nata?

En primer lugar debemos diferenciar la nata que se usa para repostería o en la cocina, y que no es más que la materia grasa de la leche. La nata que aparece al hervir es una proteína, una albúmina. El calor la separa y la cuaja, flotando por su mayor densidad sobre el resto del líquido. Tiene la virtud de ser muy digestiva y es ideal para la alimentación de bebés y personas con problemas para asimilar otras proteínas.