Pasión por el chocolate: la ciencia descubre su secreto

El chocolate es uno de los productos más universales y deseados para muchos paladares. ¿Por qué sabe tan bien? Descubrimos el secreto detrás de su composición.

Un estudio publicado por la revista 'Nature' revela cómo hacer el sabor del chocolate más delicioso y consistente. Detrás de cada tableta se esconde un complejo proceso, en el que los verdaderos protagonistas son invisibles. Se trata de los microbios.

Aunque las bacterias y levaduras sean responsables de enfermedades o intoxicaciones, también son piezas clave de muchos de los alimentos que consideramos imprescindibles. Sin ellas no tendríamos pan, vino, cerveza o yogur. Y tampoco chocolate.

Así, la transformación de las semillas de cacao en un producto aromático y sabroso es en gran parte obra de comunidades microbianas que actúan durante la fermentación.

El cacao, recién extraído de la mazorca, está recubierto por una pulpa dulce y pegajosa. Esa pulpa es el caldo de cultivo ideal para que microorganismos del entorno colonicen el grano. En apenas unas horas, levaduras y bacterias comienzan a degradar los azúcares, elevan la temperatura, cambian el pH y, lo más importante, generan compuestos aromáticos que más adelante, con el tostado, se transformarán en el inconfundible del chocolate. 

El estudio demuestra que este proceso puede ser controlado para conseguir diferentes sabores y variedades.