La mojama puede obtenerse de atunes congelados a nueve grados bajo cero, según la Junta

El Consejo de Gobierno de la Junta de Andalucía ha tomado conocimiento de los resultados obtenidos por el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) sobre un proyecto en el que se han estudiado los efectos de la temperatura de congelación en la calidad de la mojama de atún.

La conclusión obtenida ha sido que no existen motivos específicos de higiene y seguridad alimentaria que obligue a que los atunes frescos, destinados a la fabricación de mojama, deban ser congelados en alta mar a menos de 9 grados bajo cero, siempre y cuando se lleve a cabo un adecuado sistema de autocontrol en la empresa productora.

Según ha señalado la Junta en una nota, el proyecto del Ifapa se denomina 'Influencia de la temperatura de congelación de la materia prima sobre parámetros de calidad y seguridad alimentaria en la mojama de atún. Seguimiento de la elaboración, la vida útil y la estacionalidad de las materias primas'.

Los investigadores de este instituto, adscrito a la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural, han trabajado en el análisis de muestras de 100 atunes de diferente estacionalidad --verano e invierno-- y congelados a diversas temperaturas bajo cero.

Como ha indicado la Junta, el sector andaluz está interesado en que se autorice la fabricación de mojama con atunes congelados a 9 grados bajo cero, frente a la temperatura mínima de 18 grados bajo cero que establece el reglamento europeo en relación con los requisitos específicos de higiene y seguridad alimentaria de los productos de origen animal.