Bodegas Robles de Montilla recupera un producto andalusí de la uva

En la localidad cordobesa de Montilla se ha iniciado la recolección de la uva temprana con la que se está elaborando un producto que se ha rescatado de la cocina andalusí por encargo del chef cordobés Paco Morales. Se trata del agraz verjus. Un producto que demuestra que la uva tiene muchas posibilidades.

No es un vino, ni un vinagre y además se combinará con uvas de la variedad Pedro Jiménez. Estas, recogidas también antes de su maduración, le darán al agraz más acidez y cuerpo por su contenido en ácido tartárico. Un ácido similar al que encontramos en el limón o el vinagre.

La cocina andalusí introdujo en nuestra cultura el gusto por los condimentos y las especias; y el agraz era uno de ellos. De la mano del chef Paco Morales, esta bodega elaboró el pasado verano por primera vez una edición limitadísima que terminó en todas las cocinas con estrella Michelín. Este año ha quintuplicado la producción.

En el maridaje está la clave de este aliño de uvas agraces, cuyas virtudes ya aclamaba Maimónides en el siglo XII. Además este aliño potencia el sabor del plato. Una joya de la gastronomía que vuelve del pasado gracias a la unión del saber de dos alquimistas.