Excelente campaña de melva canutera en la conservera de Tarifa
Buena campaña de la conservera de Tarifa para su "delicatessen", la melva canutera.
En los últimos coletazos de la temporada llegan hasta trece toneladas por día. Piezas inferiores a los setecientos gramos a las que literalmente se vigila para su captura.
La conservera de Tarifa cierra de forma excelente su campaña de melva canutera con hasta cuatrocientas toneladas.
Más de la mitad de su producción es de caballa, pero la canutera es el producto estrella que exige: materia prima del mediterráneo, una cocción muy medida y una limpieza exhaustiva. De hecho, en el proceso se descarta el ochenta por ciento del producto.
En los últimos coletazos de la temporada llegan hasta trece toneladas por día. Piezas inferiores a los setecientos gramos a las que literalmente se vigila para su captura cuando vienen sólo en estas fechas por el mediterráneo andaluz . En esta fábrica las espera con ansia.
Tras el lavado y corte de cabeza, el maestro de cocción cuida tiempo y temperatura. Aquí está la mitad del secreto. Un mínimo error del chup chup en estas ollas gigantes de media tonelada, condiciona el resultado. Cuatro horas para enfriarse -y aquí todo se mide- y más de un día en refrigeración.
Empieza la fiesta de las estibadoras: destreza, rapidez y paciencia en este arte de limpieza para que luzcan los mejores lomos. Por eso el caché de la melva canutera. Por el camino se pierde el ochenta por ciento de material
Pero esta fiesta de pescado guarda un legado histórico en Tarifa, donde hace sesenta años llegó a haber siete conserveras donde las mujeres mantuvieron la economía de muchos hogares, con generaciones encadenadas.
Antes del cierre, bien de aceite antes de esterilizar y volar al mercado nacional y europeo que valora la calidad extrema. El año pasado no hubo temporada de melva canutera. La naturaleza es caprichosa y este otoño hay que aprovechar.
