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TIERRA Y MAR

La trazabilidad, clave para atajar alertas alimentarias

Cada cierto tiempo surge una alerta alimentaria en el mercado.

Puede ser un simple incidente o una intoxicación masiva, como la provocada por Magrudis.

Un correcto sistema de trazabilidad de los alimentos se convierte en clave para la gestión de la crisis.

Tierra y Mar bucea en los procesos de las industrias agroalimentarias.

11 October 2019

Cada cierto tiempo surge una alerta alimentaria en el mercado, que implica un riesgo sanitario para los consumidores. Puede ser un simple incidente o una intoxicación masiva, como la del aceite de colza en 1981, que ocasionó la muerte a más de mil personas. Pero siempre supone una crisis de imagen en la empresa fabricante y en sus vecinos del sector. Tierra y Mar bucea esta semana en los detalles de este útil proceso.

Es entonces cuando un correcto sistema de trazabilidad de los alimentos se convierte en clave para la gestión de la crisis. La alerta puede solventarse fácil y rápidamente o convertirse en una grave emergencia sanitaria con consecuencias imprevisibles como ha ocurrido con Magrudis y la listeria.

La trazabilidad es "la información que podemos tener de un producto desde la materia prima con la que se hace hasta el cliente final", como la define José Manuel González García, Directo de Garantía de calidad Acesur. Y, como apuntilla Luis García Millán, Director de Salsas de Salteras, "sirve para controlar la seguridad alimentaria, delimitar responsabilidades y controlar la calidad intrínseca del producto". 

Son dos expertos en la materia que hablan desde dos industrias que transforman alimentos del sector primario andaluz, cada una en su grado y con sus técnicas específicas. En el grupo aceitero Acesur, presente en 90 países, un camión cisterna llega desde Baena a la planta de Dos Hermanas. José Carlos, el transportista, ya ha iniciado la exhaustiva trazabilidad del oro líquido jienense.

Sería la trazabilidad hacia atrás que permite conocer de forma precisa el origen y composición de las mercancía que entran en la empresa, sea materia prima, transformados o hasta envases. Salsas de Salteras elabora gazpachos y salmorejos. Manuel, director de fábrica, también nos la muestra y explica cómo se controla el origen de los productos que salen de aquí convertidos en un alimento elaborado.

La trazabilidad continúa en dos fases más: registrando todos los procesos de transformación que se hagan dentro de la industria y por último el destino de la distribución hasta la venta. Pensando en ese cliente final, el consumidor, y al que le asiste el derecho de saber al detalle lo que come, la aceitera ha desarrollado una herramienta de marketing que quiere aportar transparencia.

Legalmente, todas las empresas agroalimentarias están obligadas a seguir la normativa europea de trazabilidad Nº178/2002. Una trazabilidad descuidada o mal gestionada puede ser un suplicio para un empresario.

Más allá de la ley, una óptima trazabilidad aporta claras ventajas: ahorros de tiempo y rentabilidad al facilitar la gestión de procesos. El beneficio más directo es la reducción de mermas en materias primas o semielaborados al mejorar el control sobre lotes y caducidades.

Vestigia es una start up andaluza, apoyada en el proyecto Minerva y ganadora del Open Call Alastria. La tecnológica sevillana aspira a conseguir la trazabilidad absoluta. Esta plataforma puede tomar decisiones operativas automatizadas. Ante una alerta sanitaria en un artículo, inmediatamente bloquea los lotes para que no lleguen al supermercado o no se puedan facturar. El sistema se completa con una etiqueta criptográfica que evita la falsificación y que consolida la trazabilidad completa del producto.

Una buena trazabilidad es la mejor aliada contra una alerta sanitaria. El sector alimentario andaluz demuestra día a día su competencia, calidad y eficiencia. Las autoridades sanitarias refuerzan el control y nuevas empresas avanzan en innovación tecnológica. En estos momentos de guerras comerciales, sin embargo, la falta de escrúpulos o la mala praxis de un solo industrial puede hacer, de manera injusta, mucho daño a un sector que, no olvidemos, es intrínsecamente frágil.

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